제주밭 열두달
정말 푹푹 찌는 여름이다. 날씨는 무척 덥지만 여름에 나오는 토마토와 가지처럼 제철을 맞아 찾아 온 밭작물들을 만날 수 있기에 즐거울 따름이다. 밭에 파종했던 토마토와 가지가 잘 자라준 덕에 냉장고에 여름을 간직할 수 있는 토마토 소스와 절임이 가득하다. 한여름을 지내면서 벌써 지나갈 여름을 생각하며 저장식부터 열심히 만들어 놓는 것이다. 나는 토마토소스를 만들때면 항상 이탈리아 생각에 빠져있는데, 요즘 부쩍 이탈리아의 시칠리아섬이 떠오른다.
마을 장터에는 다양한 토마토와 가지가 널려있고 현지 어느 식당을 가든 대부분 이 두가지 재료가 들어간 음식들은 꼭 맛볼 수 있다.
그중 ‘Pasta alla Norma’는 시칠리아에서 가장 유명한 파스타로 오페라 ‘Norma’를 작곡한 빈센초 벨리니(Vincenzo Bellini)의 고향인 시칠리아 카타니아에서 탄생한 메뉴다. 카타니아는 동남부, 에트나 화산 아래에 위치한 유서 깊은 항구도시로 뜨거운 태양 아래서 자란 그 지역의 토마토, 가지, 허브가 들어간 노르마(Norma) 파스타는 재료의 맛을 충분히 느낄 수 있는 파스타다. (그만큼 재료 본연의 맛이 중요하다고 생각한다.)
이름이 만들어진 몇몇 소문 중 이탈리아 친구가 보내준 내용은 이러하다.
유명한 시인이자 감독이기도한 니노 마르톨리오(Nino Martoglio)가 카타니아 배우들과 식사를 하는 중 이 가지 파스타를 먹게 되고 ‘이것이야말로 벨리니의 노르마와 같다.’ 는 말에 이 파스타의 이름이 노르마 파스타가 되었다고 한다.
그럼 밭에서 수확해 온 가지와 올해 대정에서 수확한 양파와 마늘을 넣어 노르마 파스타를 만들어 봐야겠다.
카타니아의 시장 모습
[파스타 알라 노르마 재료(2인분)]
‣ 스파게티 200g (삶는 물 소금 15g + 물 1.5 L)
‣ 작은 가지 1개 (약 150g)
‣ 튀김용 기름
‣ 다진 양파 150g
‣ 마늘 1알
‣ 올리브유 40g
‣ 토마토소스 200g
‣ 바질 잎 8장
‣ 파마산 치즈 또는 리코타 치즈 40g
[파스타 알라 노르마 만들기]
① 가지는 세로로 4등분하여 1cm 길이로 자른다.
② 가지는 키친타올로 물기를 제거하고 180도의 기름에 노릇노릇 튀겨준다.
③ 튀긴 가지는 기름을 충분히 뺀 뒤 그릇에 담아 둔다.
④ 양파는 다지고 바질은 얇게 채썬다. (바질은 손으로 뜯어서 넣어도 된다.)
⑤ 준비된 물과 소금을 끓이고 파스타를 넣어 삶는다.
⑥ 기름을 두른 팬에 다진 양파와 통마늘을 넣고 중약불에서 양파가 투명해질 때까지 볶다가 토마토소스를 더한다.
⑦ 마늘은 완전히 익기 전에 건져내고 튀긴 가지를 넣는다.
⑧ 파스타는 먹었을 때 살짝 덜 익은 상태까지 삶은 뒤 소스가 들어가 있는 팬에 면수 50g과 함께 넣어 잘 섞는다.
⑨ 불을 끄고 바질을 넣은 뒤 마지막으로 한 번 더 섞어 그릇에 담는다.
⑩ 기호에 따라 치즈양을 조절하여 더해 먹는다.
Buon Appetito !
정원 셰프는 …
제주에서 농부님들과 함께 좋은 식재료를 지키고 만들어가기 위해 올바른농부장에서 활동하고 있다. 조천에 작은 텃밭을 일구며 이탈리아와 고향 전라도의 기억이 담긴 요리를 선보이고 있다. 독일에서 교환학생으로 있던 대학 시절, 한 끼 한 끼 직접 만들어 먹던 식사를 통해 요리에 관심을 갖게 된 후 요리를 배우기 위해 유럽 여행을 떠났다. 이탈리아의 주방과 농장에서 일을 하고 퇴근 후 먹는 그들의 집밥 레시피를 기록해 나갔다. 첫 이탈리아 여행에서 인연이 된 이탈리안 가족과 피렌체 근교 시에나에서 지내며 자급자족을 위한 농사와 이탈리아 가정식 요리를 배운 뒤 코로나 이후 한국으로 돌아왔다.
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